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信州みそラボとは? 「信州みそラボ」とは、信州味噌の専門研究機関である信州味噌研究所が運営している「信州みそ」をより良く分かっていただくための情報サイトです。

日本の代表的な伝統食品である味噌により、人々の食生活向上を目指して、味噌醸造技術及び味噌関連研究を行っています。また信州味噌製造メーカーの技術者に対して、製造技術や新しい技術開発などの情報提供を行い、技術継承とさらなる発展に寄与しています。

信州みそラボの活動
研究
信州味噌の「味」「香り」「色」「組成」を向上させ、さらにおいしい信州味噌の製造と普及をめざして研究をおこなっています。昭和34年(1959年)に設立以来、みそに関する第一線の研究に取り組み続けています。 研究の詳細
品評会の開催
製造技術の向上を目的として毎年「長野県みそ品評会」「市販味噌研究会」を開催しています。
品評会では、300点以上のみそが出品され、技術者の日頃の品質に対する技が披露されます。
啓発活動
若年層の“食育推進”に役立ちたいとの思いから、小学校を対象に、信州味噌について体験的に学ぶ「出前みそ教室」をおこなっています。
出前味噌教室詳細
分析・検査
メーカーからの依頼により、みそや加工品などの分析・検査をおこない、安全安心な食品を提供できるようサポートしています。
【主な検査項目】
エネルギー、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩、水分、アルコール、放射線量など。
講習会の開催
研究所からの成果報告をはじめ、製造技術の向上、新技術の紹介普及を目的として「信州味噌技術講習会」を毎年開催しています。
技術相談
メーカーを対象として技術的または食品衛生上の相談窓口となっています。
培養
研究所において独自に取得した耐塩性酵母および乳酸菌の培養と配布をおこなっています。
「良い麹菌・酵母・乳酸菌」が「良いみそ」をつくる

みその原料は大豆と米と塩です。
この大豆や米を「麹菌」が分解し、糖やアミノ酸を作ってくれます。さらに糖やアミノ酸の一部が「酵母」や「乳酸菌」の栄養となり、アルコールや乳酸などが作られます。発酵が進むとみそが出来上がります。

これらの麹菌や酵母と乳酸菌、糖、アミノ酸、アルコールなどのバランスがみその風味や色、組成に大きく影響します。研究所ではさらに質の高い信州味噌を作るためさまざまな微生物の研究をおこなっています。

麹菌の研究

みそ作りで使われる麹菌は通常アスペルギルス・オリゼーという種類が使われます。当研究所の研究員は今までとは違う香味のみそを提供したいと思い、醤油作りで使われていた麹菌アスペルギルス・ソーヤ(A. sojae)に注目しました。しかし、A. sojaeの胞子は緑色でそのままでは信州味噌の特徴である冴えた山吹色がくすんでしまいます。そこで研究を積み重ねることで、高い酵素活性を持ちながら、しかも色への影響が抑えられたA. sojae 703株をつくることに成功しました。
この麹菌を使い作ったみそは、香味に特徴があり旨味がのっていると評判です。

酵素活性グラフ
試験醸造を依頼した技術者(味噌メーカー9社)の感想
香り やや醤油香が感じられる
旨味がやや強い
やや着色しているが、照りと冴えがある
所感 味噌本来の香味がある
色、味が良好である
香味に特徴がある

参考資料:信州味噌研究所研究報告1-5.37.2000
特許取得:3101140

酵母の研究

当研究所では、昭和43年(1968年)より耐塩性酵母Y7株を大量培養し供給してきました。しかし消費者の嗜好や仕込み条件、仕込み方法が徐々に変化してきたことから、現在の仕込み方法で発酵能力が高く、香り高いみそができる新たな酵母を探すことにしました。研究所で収集し大切に保存してきた多くの候補の中から仕込み試験を繰り返し、専門家とメーカー技術者による厳しい官能検査をおこなった結果、新たな耐塩性酵母Y73株を取得することができました。

増殖力、発酵力表
Y73株を使用した技術者の感想
B社 Y73はY7より発酵は旺盛だった。
C社 13日目に切り返し作業をした影響か、その後発酵が旺盛になりエタノール生成が高まったが、Y7のそれよりもY73の方が高かった。Y73は味噌の色の赤みがY7よりも冴えていた。
D社 Y73の発酵が旺盛であるとともに、Y7よりも芳香を感じた。
E社 Y7、Y73ともによく発酵して差は感じられなかった。
F社 Y73は発酵がよく香りも高くY7よりもよかった。色もY7に比べて冴えていた。
G社 非常によく発酵してY7よりも香味が優れていた。

参考資料:信州味噌研究所研究報告1-7.38.2003