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発酵ブログ 味噌是日々研究

味噌是日々研究

「みその褐変~メラノイジン~」

2013年02月28日 - みそ製品に関する情報

味噌は保存食品ですから、常温保存で全く問題ありません。しかし、常温保存で夏を過ぎますと、みその色が購入時に比べて濃くなることがあります。これは、みその熟成によって「メラノイジン」という褐色色素が生成しているためにおこります。

 

メラノイジンは、糖とアミノ酸が反応しておきる褐変現象―メイラード反応またはアミノカルボニル反応と呼ばれます―によって生成されます。メイラード反応は、食品中でおきる重要な化学反応で、食品の加熱や熟成によって生じることが知られており、みそ、しょうゆ、ビール、ソース、コーヒー、クッキー、焼き魚などにおいて、特有の色と風味を与えます。

 

メラノイジンには強い抗酸化作用があることが知られており、糖尿病、がん、高血圧に対する予防効果のあるという実験報告が五明紀春教授(女子栄養大学)によりされています。

 

このようなことですから、色が濃くなったみそを食べても全く無害です。ただし、みその褐変の進行とともに、本来の味や香りが損なわれていく可能性がありますので、そのようになる前にお召し上がりください。

 

 

参考資料:『みそ知り博士のQ&A50』みそ健康づくり委員会

『みそサイエンス最前線』「糖尿病の改善やがん予防効果が期待されるみその褐色色素」みそ健康づくり委員会

 


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「みそのおいしい保存のしかた」

2012年12月12日 - みそ製品に関する情報

今回は、みその保存のしかたを紹介したいと思います。

みそはどこに保管していますか。冷蔵庫、野菜室、台所下、レンジ下でしょうか。どこがいいのか悩む方もいらっしゃるようです。

じつは、とくに気にする必要はありません。調理中に取りやすい場所に置いてください。みそは保存食品ですから常温保存で大丈夫です。30℃を超える場所でも食中毒菌が増殖したり腐ったりしません。

ただし、高温や空気にふれると乾燥や色づきの原因になりますから、味や香りを保っておいしく食べるには、冷蔵庫での保存をおすすめしています。


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「みその中の白いツブツブ」

2012年11月21日 - みそ製品に関する情報

みその表面や中に白い粒々が見られることがあります。カビやゴミのように見えますが、これはアミノ酸(チロシン)のかたまりです。

 

みそは麹菌がつくる酵素(プロテアーゼ)の力によって大豆タンパク質を分解することで旨味成分(アミノ酸)を生み出しています。一部のアミノ酸は酵母によって消費されて香り成分へと変化しますが、そのほかはアミノ酸として蓄積していきます。そのため大豆タンパク質の分解が進むとアミノ酸の一部が粒状または鱗片状に結晶化することがあります。


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