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発酵ブログ 味噌是日々研究

味噌是日々研究

「塩麹(しおこうじ)」

2012年11月02日 - みそのあれこれ

人類の知恵はくり返される~塩麹はみそのプロトタイプ~

塩麹をつくった方ならご存知と思いますが、塩麹の原材料は麹と塩です。自然なさっぱりとした甘味と麹による酵素作用が特長で、魚や肉の塩麹漬けはもちろん、調味料やドレッシングにも使えてなにかと便利です。

そして塩麹に、栄養素と旨味成分(アミノ酸)を豊富に含む大豆を加えたものが“みそ”といえます。このように考えるとみその使い方もグンと広がります。


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「みそのルーツ」

2012年10月20日 - みそのあれこれ

今回は、みその起源をご紹介します。

 

はじめに登場したのは醤(ひしお)です。醤というのは塩をふくむ発酵食品または調味料のことで、肉や魚からは肉醤、野菜や果物からは草醤、大豆や米や小麦からは穀醤が作られます。論語の中で、孔子が醤について話したそうですから、紀元前5世紀ごろにはあったようです。日本でも縄文時代の遺跡から醤のようなものが見つかっています。


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