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発酵ブログ 味噌是日々研究

味噌是日々研究

味噌の由来

2016年03月23日 -

味噌の由来については色々な方から諸説ありますので、紹介してみましょう。

「栂野明二郎」氏による、味噌の由来は・・・
 味噌は東洋の特産であって昔から支那、朝鮮、日本に於いて調味的食品として用いられている。日本では聖武天皇の御代に唐の鑑真和尚が来朝して味噌を天皇に奉りその製法を伝えたのが嚆矢であるということである。
 和名抄に高麗醤美蘇云々とあって常時俗に使われた味醤と云う字は正しく未醤とすべきであって「末」とは即ち搗未(つきみ)の意であるとの事である。後世「末」が「未」となり「味」となったのである。挨嚢抄 (注:室町時代中期に編纂された辞典)にも「味噌の正字は未醤」なりと記してある。又、和訓の栞にも未醤と云う字が見えておる。
 また鑑真和尚が来朝した時に味噌を持参して我国人が之を食べて其の味が頗る美味であるので「未曾有」と嘆賞した事から味噌の名が生まれたと云うことも伝えられておる。


国立国会図書館 近代デジタルライブラリー 蔵書「最新醤油味噌醸造法」栂野明二郎 著 醸造評論社 大正15年刊(1926年)から引用



もう一つの「安達 巌」氏の説も紹介してみましょう。
味噌の元形は中国の「豉」(し)であるが、これが中国で量産されるようになったのは、前200年代のことで成金が続出したという。しかしわが国にもたらされたのは奈良時代で、伝来が遅れた理由はまだ塩が貴重品だったからである。
 この「味噌」の字について『釈名』は「高麗醤」と書き、揚子の『漢語抄』は「未醤」と書き、源順の『和名抄』は「美蘇」と書いている。このようにいろいろな宛字があるが、『本朝食鑑』(元禄五年1692年)の著者、人見必大は「自分は〝未醤〟の字を当てるべきだと思う。〝末〟とは粉のことで、それが謝って〝未〟に転じた。そしてそれがさらに〝味〟に変わった。だから昔の味噌はすべて〝未醤〟と書いてある」といっている。これは味噌は醤油以前のものということのようであるが、はたしてどうであろうか。
 一説によると、みそは高麗方言の「密祖」(みそ)の宛字だともいう。
 このように日本語の語源は一定しないが、いずれにしてもこの味噌には朝鮮系と中国系がある。ともに飛鳥・奈良時代に伝来した。それは大宝令(701年)の大膳職の下僚として主醤二人をおき、「醤豉・未醤等」を司らせるとしていることからみても疑いない。


安達 巌 加工食文化2000年の歩み, 食の科学, No 62, 93-102,1981年 から引用